Чи потрібно мити м’ясо перед приготуванням і як це робити правильно: важливий лайфгак від шеф-кухаря

Багато хто звик перед приготуванням ретельно промивати м’ясо під струменем води, вважаючи, що це допомагає позбутися бактерій. Проте професійні кухарі запевняють, що така практика не завжди необхідна, а в деяких випадках навіть небажана. Тож коли варто мити м’ясо, а коли краще цього не робити? Нумо розбиратися.

Чи потрібно мити м’ясо після розморожування та свіже?

Якщо ви впевнені в якості м’яса, його мити не потрібно. Шеф-кухарі наводять кілька важливих аргументів:

• Усі небезпечні бактерії гинуть під час термічної обробки (коли температура всередині м’яса досягає 55-60°C), тому перед смаженням, запіканням чи варінням промивати продукт немає сенсу.
• Якщо м’ясо маринується, компоненти маринаду (сіль, оцет, спеції) знищують більшість мікроорганізмів.
• Заморожене м’ясо не потребує миття після розморожування, оскільки низькі температури вбивають частину бактерій.

Що станеться, якщо помити м’ясо?

Вода, що потрапляє на м’ясо, змінює його структуру. Волога перешкоджає утворенню хрусткої скоринки під час приготування через порушення реакції Майяра – процесу, який забезпечує апетитний золотистий відтінок і насичений аромат. Якщо ж м’ясо перед приготуванням промити, вода почне випаровуватися при температурі 100°C, а не дозволить м’ясу рівномірно підрум’янитися.

Коли варто мити м’ясо?

Є ситуації, коли миття дійсно виправдане:

• Якщо на поверхні є залишки кісток або трісок (наприклад, після рубки туші).
• Якщо потрібно змити залишки крові – після цього слід обов’язково висушити м’ясо паперовим рушником.

Чому м’ясо промивають оцтом?

Деякі фахівці радять замість води використовувати оцет, оскільки він має антибактеріальні властивості. Він допомагає:

• Знищити небезпечні бактерії, включаючи сальмонелу та кишкову паличку.
• Позбутися бруду та можливих залишків хімікатів.
• Зробити м’ясо більш ніжним, що особливо корисно для жорстких шматків.

Краще використовувати рисовий оцет, але можна взяти як яблучний, так і звичайну есенцію.

Як правильно мити м’ясо оцтом?

Процедура доволі проста:

1. У мисці змішати склянку гарячої води з 1 ст. ложкою оцту.
2. Покласти шматок м’яса у цей розчин та залишити на 15 хвилин.
3. Дістати м’ясо та ретельно промити холодною водою, щоб видалити залишки оцту.
4. Висушити паперовим рушником перед приготуванням.

Дотримуючись цих порад, ви зможете правильно підготувати м’ясо до приготування та зберегти його смакові якості.