Що таке трансглютаміназа і навіщо вона потрібна у харчовому виробництві

Сучасне харчове виробництво неможливо уявити без технологій, що допомагають створювати якісні продукти з меншими затратами. Однією з таких технологічних новинок стала трансглютаміназа — фермент, що значно вплинув на структуру харчових виробів. У цій статті розповідаємо, що це таке, як вона працює та для чого її застосовують.

Що таке трансглютаміназа

Трансглютаміназа — це фермент, який «склеює» білки між собою. Його часто називають «харчовим клеєм», адже він дозволяє з’єднувати шматки білкових продуктів у цілісний виріб. Такий ефект досягається без використання хімічних речовин або високих температур.

Звідки отримують трансглютаміназу

Найчастіше трансглютаміназу отримують шляхом ферментації — її виробляють певні штами мікроорганізмів, наприклад Streptomyces mobaraensis. Це екологічно чистий і безпечний метод. Раніше фермент виділяли з тваринних тканин, але сьогодні переважає мікробіологічне виробництво.

Як працює трансглютаміназа

Принцип дії ферменту полягає у створенні міцних зв’язків між амінокислотами в білках. У результаті продукт стає щільнішим, краще тримає форму, не розпадається при термообробці.

Приклад дії у м’ясі, рибі та молочних продуктах

Завдяки трансглютаміназі можна сформувати великий шматок м’яса з обрізків або з’єднати рибний фарш в однорідну масу. У молочній промисловості фермент покращує консистенцію йогуртів і сирів, роблячи їх густішими без додавання желатину або крохмалю.

У яких продуктах використовується трансглютаміназа

Фермент активно використовують у різних сферах харчової промисловості.
Приклади популярних продуктів:

• М’ясні та рибні рулети
• Кисломолочний сир
• Варені та напівкопчені ковбаси
• Сосиски
• Сир моцарела, сулугуні
• Імітація крабових паличок
• Веганські котлети та бургери
• Напівфабрикати з фаршу

Трансглютаміназа дозволяє виробникам створювати нові продукти з привабливим зовнішнім виглядом, які легко ріжуться, не кришаться і зберігають форму під час приготування.

Переваги використання трансглютамінази

Фермент дає змогу оптимізувати виробництво та зменшити втрати сировини. Він допомагає з’єднувати невеликі залишки м’яса або риби, перетворюючи їх на цілісний продукт, що виглядає як натуральний шматок.

Технологічні та економічні плюси:

• Підвищення рентабельності
• Зменшення харчових відходів
• Покращення зовнішнього вигляду
• Стабільна текстура без синтетичних добавок
• Можливість зменшити кількість солі або фосфатів

Таким чином, трансглютаміназа — це не лише технологічна зручність, а й економічна вигода для виробника.

Чи безпечна трансглютаміназа для здоров’я

За висновками FDA (США), EFSA (ЄС) та інших світових регуляторів, трансглютаміназа вважається безпечною для здоров’я при дотриманні дозволених доз. Вона не має токсичних властивостей і не змінює хімічний склад їжі.

Однак деякі дослідження привертають увагу до можливих алергій або впливу на людей із хворобами травлення. Тому виробники зобов’язані чітко маркувати використання цього ферменту.

Чи є альтернативи трансглютаміназі

Так, існують інші технології: використання крохмалів, желатину, яєчного білка, альгінатів. Проте вони не дають такого ефекту, як трансглютаміназа, особливо в м’ясних або веганських продуктах.

До того ж, багато з них можуть погіршувати смакові властивості або не витримувати термообробку.