Гид по кофейно-молочным напиткам от Егора Буркина: или чем латте отличается от капучино и флэт уайт?

Новички мира кофе обычно имеют лишь базовые представления обо всем многообразии доступных им напитков. Для них есть черный вариант и с молоком. Выбор последних (да и первых — но речь тут не о них) сегодня очень велик, а четкую разницу между ними понимают даже не все опытные кофеманы. Вместе с опытным бариста Егором Буркиным мы разберемся в правилах приготовления ходовых кофейно-молочных напитков. В этом материале вы узнаете не только о том, чем капучино отличается от латте, но также больше никогда не спутаете обычный латте и латте макиато, будете в курсе того, как готовится настоящий флэт уайт и т.д.

Обращаем ваше внимание! Предложенные рецепты подходят для контроля работы бариста в вашей любимой кофейне. Также реализовать описанные в этой статье правила приготовления напитков читатели могут на кофеварке с «рожками» или кофейном автомате с ручным капучинатором. В работе с ними нет никаких особых отличий с тем, что делают профессионалы на оборудовании в кофейне. Вам только надо добиться правильного вспенивания молока вручную, что требует определенных навыков.

Кроме того все описанные кофейно-молочные рецепты можно использовать как основу при работе с кофемашинами, оснащенными автоматическим капучинаторами. Если простыми словами — то речь о домашних приборах, которые по нажатию одной кнопки умеют готовить самые разные напитки. Однако, следует отметить, что немало кофемашин по умолчанию делают не совсем корректные напитки, что касается и латте, и капучино, и флэт уайт. Поэтому придется либо пользоваться отдельными циклами (эспрессо и горячее молоко (пена)) или программировать свои рецепты через меню.

Капучино и латте: отличия между напитками

Сначала Егор Буркин приведен рецепты приготовления правильного капучино и латте.

Капучино

1. Соотношение начальных ингредиентов: 1 часть эспрессо (примерно 20-30 мл черного кофе) и 4 части молока (приблизительно 90-100 мл).
2. Уровень вспенивания молока, то есть увеличение его объема: где-то на 30%
3. Порядок приготовления: сначала в чашку наливается кофе, затем молоко добавляется к нему.
4. Общий объем напитка на выходе: 150-160 мл.
5. Подача в посуде: рекомендуется использовать широкую керамическую толстостенную чашку. Профессиональный бариста может украсить поверхность напитка латте-артом, то есть сделать рисунок из пенки, поясняет Егор Буркин.

Кофе Латте

1. Соотношение начальных ингредиентов: 1 часть эспрессо (20-30 мл) и 6 частей молока (180 мл).
2. Уровень вспенивания молока (увеличение объема): +10%
3. Порядок приготовления: обычно сначала кофе, затем молоко добавляется к нему, но опытные бариста могут менять порядок приготовления или же разделять подачу молочной составляющей (начинать с нее, потом добавлять черный кофе, а завершать снова пеной, но избегая эффекта слоистости — об этом еще поговорим ниже).
4. Общий объем напитка: 230-240 мл.
5. Подача в посуде: чаще всего используются стеклянные или керамические неширокие стаканы. Латте-арт не является обязательным элементом, но может быть добавлен при желании.

Главные отличительные особенности между латте и капучино в тезисах от Егора Буркина

1. В латте используется гораздо больше молока, примерно в два раза больше (180 мл против 90 мл), помимо этого именно латте достаточно часто подают действительно очень большими порциями до 500 мл.
2. В латте молоко пенится меньше — увеличение объема молока всего на 10%. Между прочим, согласно каноническим рецептурам допустимо и вовсе не пенить молоко, оставив его гладким. Правда, вот тут уже могут возникать разногласия с наименованиями. Как правило, такой напиток будет называться cafe au lait, то есть кофе с молоком.
3. Капучино имеет более высокую пену, но при меньшей общей молочной составляющей, а значит, как следствие, обеспечивает более насыщенный кофейный вкус.
4. Латте характеризуется более нежным и молочным вкусом, где кофе зачастую играет второстепенную роль.

Егор Буркин отмечает, что если готовится большая порция популярных молочных напитков (чаще всего латте, но для капучино это тоже порой применимо), когда общий выход составляет 400+ мл, то рекомендуется использовать две порции эспрессо. Речь идет не просто про увеличение количества черного кофе до 40-60 мл за счет воды, а именно про применение двух кофейных таблеток для заваривания.

Также стоит поговорить и про кофейные зерна. Для латте и капучино обычно применяют аналогичное сырье, а именно смеси с низкой кислинкой и более плотным, горьковатым вкусом. Примером может послужить свежеобжаренная Эфиопия Джимма.

Причина путаницы между латте и капучино

Существует основная проблема, связанная с недопониманием базовых терминов кофейной индустрии. В одних случаях все обусловлено клиентами, которые просто не знают этих моментов. Но путаницу добавляют и некоторые бариста, например, работающие в кофейных на колесах. Так, по словам Егора Буркина, они давно заметили, что большинству людей больше нравится латте, который представляет собой напиток с большим объемом молока, вместо классического капучино, имеющим меньший объем. Вместо того, чтобы предлагать такую линейку кофейно-молочных напитков: капучино (150 мл) – латте (250 мл) – двойной латте (350 мл), они предлагают: капучино (250 мл) – латте (350 мл) – двойной латте (450 мл). В результате, они меняют только пропорции молока и кофе, а вспенивание делают одинаково.

«Таким образом, у потребителей могут быть искажены представления о том, что на самом деле представляют собой капучино и латте, — объясняет Буркин. — И когда кто-то спрашивает у меня, а есть «латте объемом 350 мл с густой пенкой», то в действительности сложно понять, о чем речь. Ведь латте не имеет густой пенки. Клиент хочет сочетание, которого нет в классических напитках — много молока, как у латте, но с плотной пеной, как у капучино. Собственно говоря, для такого напитка нет точного названия».

Также не помогают правильно запомнить людям, что такое латте, а что такое — капучино, многие производители домашних автоматических кофемашин. Здесь уже многие годы сохраняется проблема с последовательностью подачи ингредиентов (кофе и молока). Многие актуальные кофемашины до сих пор готовят на программе «Латте» рецепт, где сначала наливается молоко, а затем кофе. Это не канонический вариант приготовления.

Подобный принцип может создать слойный эффект, где молоко, кофе и пена распределены слоями. Однако, как подчеркивает Егор Буркин, латте не должно быть слоистым. В нем допускается наличие лишь тонкой белой пенки высотой около 1 см, которая служит дополнительным украшением при подаче. Плюс данный эффект можно получить, налив кофе в молоко, только при помощи профессионального оборудования. Многие домашние автоматические кофемашины не способны выполнять этот процесс в нужной последовательности.

Канонический рецепт Латте Макиато от Егора Буркина

Сразу оговоримся — это стандартный (правильный) подход, а не авторский метод Буркина. Просто мы проконсультировались с этим специалистом, чтобы избежать каких-либо ошибок или неправильных трактовок.

1. Исходные пропорции компонентов: 6 частей молока (180 мл) и 1 часть эспрессо (20-30 мл).
2. Степень вспенивания молока (увеличение его объема): +30% (то есть как у капучино, а не у обычного латте).
3. Порядок приготовления: начинается с аккуратного наливания молока в чашку, за которым следует пауза длительностью 20-30 секунд, и затем добавляется кофе.
4. Итоговый объем напитка: 260-270 мл.
5. Подача напитка в высоком стеклянном бокале, например, айриш. Украшение латте-арт используется редко.

Самое главное различие латте макиато от латте и капучино заключается в порядке добавления ингредиентов — сначала молоко, а затем эспрессо. От латте сохранены пропорции, а вот степень вспенивания — идет от капучино, подчеркивает Егор Буркин.

Если говорить про кофейные автоматы (домашние кофемашины), то большинство актуальных моделей готовят именно латте макиато на программе… «Капучино». И тут по умолчанию они создают напиток, очень похожий на латте макиато.

Повторимся, молоко должно вспениваться примерно так же, как для капучино, то есть обычно на максимальной настройке. Большинство автоматических кофемашин с автоматическим капучинатором справляются с этой задачей без особых трудностей.

Отдельно стоит сказать, что домашние автоматы не делают специальной паузы (исключение составляют кофемашины марки Jura), но напиток всё равно получается слоистым даже без этой функции. Также, у многих современных моделей вы можете приготовить сначала вспененное молоко в отдельном процессе (как отдельная программа), после подождать 20 секунд и затем запустить приготовление эспрессо в тот же стакан.

Латте макиато не стоит путать с эспрессо макиато. Последний напиток готовится на основе эспрессо (те же 20-30 мл), а в него добавляется незначительное количество взбитого молока (обычно те же 20-30 мл). Эспрессо макиато воспринимается более крепким, тут хорошо чувствуется именно вкус и аромат кофе.

Четвертый самый популярный кофейно-молочный напиток — Flat White

Флэт Уайт (или Flat White) представляет собой насыщенный кофейный напиток с минимумом молочной пены, созданный на основе двойного эспрессо. Здесь первую скрипку играет кофейный вкус и его оттенки. Флэт Уайт идеально подходит для настоящих кофейных ценителей, которые хотят больше ощутить кофейную составляющую в своем напитке, нежели молоко. Он отличается от обычного капучино (которое, как правило, балансирует между кофе и молоком) и придает ощущение насыщенности и выразительности. Этот напиток был придуман новозеландским бариста Дереком Таунсендом в 1980-х годах.

Состав Флэт Уайт включает в себя те же основные компоненты, что и капучино, латте и латте макиато: эспрессо, молоко и молочная пена. Отличие заключается в пропорциях и способе приготовления.

Рецепт и состав Флэт Уайт в числах: классика от Егора Буркина:

• 35-45 граммов эспрессо, то есть 2 порции (двойное эспрессо);
• 140-160 граммов молока со вспениванием, которое обеспечивает 10-процентное увеличение итогового объема;
• итоговый объем в чашке с пеной: 200-240 мл;
• сначала наливается кофе, потом пена.

Обычно Флэт Уайт готовят с объемом, характерным для латте — 200-240 мл, и подают в высоком стеклянном стакане, но также можно использовать и керамические чашки. Главное отличие заключается в использовании двойного эспрессо, что делает напиток более насыщенным и ароматным. Когда дело доходит до молочной пены, Флэт Уайт обычно имеет ее еще меньше, чем обычный латте — всего лишь тонкий слой, который прикрывает молоко. В домашних условиях можно вспенить молоко так же, как для латте, для упрощения процесса. Прочих отличий между Флэт Уайт и другими кофейными напитками, такими как капучино и латте, в целом нет.

Важно отметить, что в большинстве кофемашин, которые имеют отдельную программу «Флэт Уайт» (Flat White), без дополнительной настройки, готовится что-то совсем другое. Так, если вы хотите получить канонический напиток, то надо менять настройки, а лучше просто создать свой рецепт — это будет быстрее.

«Например, в некоторых кофемашинах De’Longhi программа «Флэт Уайт» изначально настроена на налив 300 мл молока перед приготовлением эспрессо, — отмечает Егор Буркин. — Это не соответствует классическому рецепту, где молоко добавляется после кофе. Даже после внесения необходимых коррекций в настройках, эта программа может оставаться несовершенной для приготовления настоящего флэт уайт. Однако тот же прибор может иметь и другие программы, имеющие произвольные названия, такие как Cappuccino Mix, которые можно настроить для приготовления Флэт Уайт».

Учтите, что домашняя кофемашина с программой «Флэт Уайт» не всегда приготовит напиток, соответствующий данному названию. В большинстве случаев потребуется дополнительная настройка. При этом тут почти всегда можно пойти по самому простому пути: приготовить двойной эспрессо и добавить в него молочную пену.

Надеемся, что информация о четверке самых ходовых кофейно-молочных напитках была вам полезна. Егор Буркин знает, конечно же, намного больше рецептур, включая авторские. Но про них мы расскажем уже в других статьях.